您好！菜品菜系潮流化是90年代以來產(chǎn)生的一個新的消費現(xiàn)象。我院原來曾經(jīng)研究過，能不能像發(fā)布服裝流行趨勢，發(fā)布服裝流行色一樣，來發(fā)布一下餐飲的流行口味，但是我院沒有這個功力，實在也是很難做到。琵琶湖公館采取的特色化路線可以在這種競爭下有獨樹一幟的特點。

客觀上來看，在近幾年的北京市場就非常突出。三年前，酸菜魚一夜之間火遍京城，大大小小的餐館幾乎都有酸菜魚。兩年前，紅燜羊肉又是一夜之間火遍京城，很多餐館甚至不惜改造設(shè)施來提供紅燜羊肉，結(jié)果剛改造完，紅燜羊肉的潮流又過去了。一年前，北京開始又流行魚頭火鍋，一大群人來餐館吃一個大魚頭就完事了。這種很有意思的現(xiàn)象反映出了一個規(guī)律，一般來說，流行口味維持兩年左右時間，流行菜品維持一年左右。為什么會有這個規(guī)律？我沒有深入研究，也說不很透徹，但至少這種規(guī)律性的現(xiàn)象是存在的。琵琶湖公館保持住自己的特色又不斷有新的突破與創(chuàng)新，我想這是琵琶湖公館翻牌率一直很高的原因。

從川菜，到河南菜，再到現(xiàn)在的江浙菜的流行過程，反映的是口味從重到淡的變化。至于下一個最流行的是什么，還不知道，但肯定會有。這種菜品菜系的潮流化，實際上和飲食消費的大眾化是聯(lián)系在一起的，所對應的基本上也是大眾市場。我想里面有一個原因：比如家常菜也流行了很長時間，到現(xiàn)在也是市場上的一個主體菜系，在傳統(tǒng)四大菜系、八大菜系中，家常菜根本輪不上，但是家常菜已經(jīng)變成我們市場的一個主體，這就是大眾化的需求。但是大眾化的需求里也在尋求變化，不光是尋求一個可口的口味，所以潮流化是在大眾化的基礎(chǔ)上產(chǎn)生出來的，是由于這種內(nèi)在的要求產(chǎn)生出來的。

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